Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 magrets de canard,
- 9 carottes de taille moyenne,
- 1 feuille papier sulfurisé,
- Vinaigre de kombucha,
- Carottes lactofermentées au tandoori,
- sel, poivre, sucre, muscade,
- 180g beurre,
- 60cl vin rouge,
- 1 oignon jaune ou blanc,
- 1 gousse d’ail,
- 4 branches de thym,
- 2 feuilles de laurier.
Carottes glacées au vinaigre de kombucha
Compter 1 à 2 carottes par personne. Les rincer à l’eau froide puis les éplucher, prendre soin de garder les épluchures pour donner plus de goût à la sauce.
Dans une poêle moyenne ou casserole, déposer les carottes puis couvrir d’eau à hauteur, assaisonner de sel, poivre, d’une cuillère à soupe de sucre, d’une noisette de 60g de beurre et d’herbes aromatiques (2 branches de thym, 1 feuille de laurier). Couvrir d’une « cheminée » en papier sulfurisé puis laisser cuire à feu moyen.
Après réduction du liquide de moitié, retirer le papier sulfurisé puis finir la cuisson jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Finir la cuisson avec quelques gouttes de vinaigre de kombucha.
Sauce Meurette
Tailler le lard fumé en dés de 1cm. Ensuite, éplucher l’oignon et la carotte puis tailler grossièrement. Dans une casserole de taille moyenne, cuire à feu moyen les dés de lard fumé jusqu’à coloration. Ajouter la garniture aromatique puis pousser la cuisson pendant encore 5min. Ensuite, déglacer au vin rouge et prendre soin à bien décrocher les sucs du lard fumé. Réduire de 2/3 puis filtrer. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre en poudre et une pincée de muscade (facultatif). Monter hors du feu avec 120g de beurre puis réserver.
Magret de canard rôti
Avec un couteau, parer le magret : entaillez la peau du magret de canard. Prendre soin de garder les parures pour la poudre de gratons. Réserver le magret avant la cuisson.
Avant de servir
Faite chauffer une poêle sans matière grasse. Déposer le canard côté peau dans la poêle, puis cuire environ 8 minutes. Dégraisser la poêle puis faire cuire de l’autre côté pendant 4 minutes. Laisser tirer 4min avant de découper le magret en 2 et de dresser.
Poudre de gratons
Dans une petite casserole, chauffer à feu moyen sans matière grasse les parures de magrets. Délicatement afin d’éviter tout risque de brûlure, faire danser les gratons afin d’obtenir une cuisson homogène. Après 8min de cuisson, une fois les gratons de canard colorés uniformément, les déposer sur du papier absorbant, assaisonner de sel fin et de poivre puis mixer afin d’obtenir une « poudre de canard »
Dressage
Disposer les carottes glacées et le demi magret dans le fond de l’assiette, napper d’une bonne cuillère à soupe de sauce. Disposer ensuite les carottes lactofermentées au tandoori. Terminer avec quelques feuilles de moutarde pourpre frisée et la poudre de canard.
Astuce :
verser quelques gouttes de vinaigre de kombucha sur le dessus, pour le peps !
