Qu’est-ce que la lacto-fermentation ?
La lacto-fermentation est un procédé simple et ancestral de conservation des légumes et des fruits dans une saumure, un mélange d’eau et de sel. Par ce procédé, les aliments prennent un tout autre goût, avec une saveur agréable et acidulée.
Un réel bienfait pour la santé
Ce mode de fermentation permet de favoriser l’absorption de probiotiques (micro-organismes vivants : bactéries ou levures), le procédé enrichit ainsi les légumes en vitamines K, PP et A et particulièrement en vitamine C.
La lacto-fermentation représente par conséquent un réel bienfait pour la santé. La fermentation développe des bactéries lactiques qui progressivement favorisent la création d’un antibiotique naturel. Celui-ci luttera contre les microbes pathogènes et renforcera l’efficacité du système immunitaire.
La lacto-fermentation : le meilleur moyen de conservation de nos fruits & légumes ?
Les bactéries lactiques que développe la conservation par lacto-fermentation empêchent la prolifération des autres micro-organismes pathogènes ou les moisissures.
Contrairement aux autres moyens de conservation comme la surgélation ou la conserve, la lacto-fermentation est un procédé de conservation très sûr car seule la vue du produit ou l’odeur permettent d’apprécier la qualité du produit et sa conservation. Il n’y a par conséquent aucun risque d’ingérer un aliment à risque sanitaire car il sera immangeable ou dégagera une odeur très désagréable.
Que peut-on conserver par la lacto-fermentation ?
La plupart des légumes et certains fruits conviennent à ce mode de conservation, en voici une liste non exhaustive : cornichons, betteraves, carottes, céleris, champignons, choux, concombres, courgettes, fèves, haricots verts, navets, oignons, petits pois, poivrons, potirons, radis, tomate…
D’ailleurs, la tomate bien mûre favorise la multiplication des bactéries. Elle peut donc être ajoutée à toutes les préparations pour favoriser la lacto-fermentation. Votre préparation peut aussi être agrémentée d’aromates comme l’ail, l’aneth, la coriandre, le cumin, l’estragon, le laurier, les graines de moutarde, le thym, les baies de genièvre, piment… et même des jus ! Laissez libre cours à votre imagination, vos légumes n’en seront que meilleurs !
Attention toutefois aux estomacs fragiles !
Il est préférable de manger les légumes lacto-fermentés crus pour conserver toutes leurs vitamines et probiotiques. Le jus est également riche en probiotiques. C’est rare, mais les aliments fermentés peuvent ne pas être appréciés par les estomacs fragiles du fait des probiotiques qu’ils contiennent.
Les 3 stades de la lacto-fermentation
- La pré-fermentation : pendant 2 à 3 jours, les légumes ramollissent en se décomposant en micro-organismes.
- L’acidification : c’est la période où les bactéries lactiques (les vitamines…) sont produites et absorbent les autres substances.
- Le stockage : les arômes se développent au bout de 2 à 3 semaines.
La préparation
- La saumure : elle se réalise avec 30 g de sel marin de préférence pour la présence de minéraux et d’oligo-éléments (sans ajout d’iode ou de fluor), pour 1 litre d’eau de source (pas de l’eau minérale) ou du robinet (qui aura reposé une nuit ou bouilli quelques minutes afin supprimer le chlore). La saumure permet de diminuer d’éventuels nitrates et pesticides résiduels.
- Les aliments : le choix des produits est important, il est préférable d’utiliser des légumes bio ou de sa propre production cultivée sans engrais ou pesticide. Il faut éplucher les légumes, bien les laver, les couper ou les râper, les déposer dans un bocal propre fermé par un joint caoutchouc en bon état et des crochets. Le bocal doit être bien hermétique pour optimiser la conservation.
- La disposition : les légumes doivent être placés de façon à laisser un espace entre eux, il est possible d’ajouter des aromates. Puis, il faut remplir le bocal avec la saumure jusqu’à 1 cm en dessous du bord du bocal en recouvrant complètement les aliments. Il est conseillé de les déposer sur une assiette car il est courant qu’un débordement du bocal se produise.
- La conservation : les 3 premiers jours, les bocaux peuvent être conservés dans votre cuisine à température ambiante (entre 15 et 25°) pour favoriser la fermentation. Ensuite, il faut les stocker dans un endroit plus frais tels qu’une cave ou un cellier à une température de 12 à 15° maximum. Un léger dépôt blanc au fond du pot ou un liquide blanchâtre sur le dessus sont les signes que le processus de fermentation s’effectue. Le liquide se trouble, blanchit et peut même produire des bulles (développement de gaz carbonique).
- La dégustation : après 15 jours, le liquide va devenir limpide, et après 3 semaines, les légumes pourront être consommés et auront une durée de consommation de plusieurs mois voir plus d’un an ! La saveur deviendra avec le temps de plus en plus acidulée.
La Préserverie
La Préserverie vous propose justement des légumes bio et locaux conservés par lacto-fermentation. Basée dans le MIN de Lomme vous pouvez commander leurs bocaux chez Mes Voisins Producteurs.
Vous êtes convaincus ? Essayez la lacto-fermentation pour conserver vos fruits et légumes, c’est simple, délicieux et excellent pour la santé !
