Sauce moutarde/miel
Parer le filet mignon (retirer au couteau les nerfs, le gras, etc), prendre soin de conserver les parures et réserver le filet mignon au frais.
Dans une casserole à bords hauts, lancer un filet d’huile de colza puis marquer à feu vif les parures de filet mignon, jusqu’à coloration bien marquée et homogène. Ajouter ensuite une gousse d’ail hachée et les queues de persil plat. Lorsque les arômes se dégagent, déglacer avec 25cl d’eau (ou 10cl de vin blanc et 15cl d’eau). Laisser réduire de moitié puis ajouter une belle cuillère à soupe de miel.
Ensuite, filtrer la base de sauce puis poursuivre la réduction, ajouter la moutarde à l’ancienne. Lorsque la sauce devient légèrement nappante et sirupeuse, stopper la cuisson puis ajouter quelques gouttes de vinaigre de kombucha.
Salade de chou blanc/persil
Tailler la moitié du chou en différents tronçons, tout en conservant le tronc pour la cuisson. Conserver pour plus tard !
Râper le reste du chou finement, à la mandoline ou au couteau. Puis dans un saladier, assaisonner de vinaigre de kombucha, de persil haché et de sel. Terminer avec une cuillère à soupe de sauce moutarde/miel pour une belle liaison. Réserver.
Cuisson du filet mignon et du chou blanc
Dans une poêle, faire chauffer à feu vif un généreux filet d’huile de colza. Assaisonner le filet mignon et les tronçons de chou blanc puis lancer en cuisson (le fait de cuire les 2 éléments ensemble permettra une belle osmose des goûts).
Baisser le feu à puissance moyenne, puis poursuivre la cuisson pendant 12minutes, ajouter du beurre doux pour plus de gourmandise !
Vérifier la cuisson, puis débarrasser le chou et le porc en plaque. Laisser reposer 8 à 10minutes puis trancher en médaillons.
Dressage et finition
Dans une assiette plate, disposer le chou grillé et les médaillons de porc, puis la salade de chou-blanc/persil. Terminer avec 2 généreuses cuillères de sauce et pousses diverses.
Bon appétit.
