Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rôti de veau de 500g,
- 1 chou pe-tsaï (ou tout autre chou chinois,)
- 2 oeufs,
- de l’huile de colza,
- 4cl de vinaigre de cidre,
- 1 yaourt fermier nature,
- 1 botte de ciboulette,
- 1 botte de persil,
- 1 botte de coriandre,
- sel, poivre.
Temps de préparation : 30min
Sauce blanche aux herbes
Dans un premier temps, clarifier les œufs et conserver les blancs pour d’autres utilisations. Ensuite, hacher les herbes et les conserver. Dans un saladier, déposer les jaunes, verser le vinaigre de cidre puis, au fouet, monter à l’huile de colza jusqu’à obtention d’une texture de « mayonnaise ». Pour finir, ajouter le yaourt fermier et les herbes hachées, mélanger puis rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Réserver au frais.
Cuisson du rôti de veau
Pour cette nouvelle étape, dans une poêle, verser un filet d’huile de colza, puis monter en température. Selon votre goût, assaisonner de sel fin le rôti de veau. Lorsque l’huile est fumante, y déposer le rôti de veau puis laisser cuire 5 à 6min sur chaque face pour une cuisson rosée. Ensuite, laisser reposer à température ambiante pour minimum 12min. Vous n’avez plus qu’à trancher en pavés de 2cm d’épaisseur avant de servir. Conserver la même huile pour le chou braisé.
Chou pe-tsaî braisé
Ôter les grandes feuilles extérieures si besoin, puis couper le chou dans la longueur et l’assaisonner de sel fin. Dans la même huile que le veau, monter en température puis disposer le chou face contre poêle. Laisser colorer à forte puissance 3min tout en vérifiant que le chou ne brûle pas, puis déglacer d’un filet d’eau. Faire cuire jusqu’à totale évaporation de l’eau, vérifier la cuisson du chou à l’aide de la pointe d’un couteau, puis réserver.
Dressage & finitions
Prendre une assiette plate, y disposer le chou braisé, puis les pavés de veau. Napper d’une belle cuillère de sauce blanche, puis terminer avec fleur de sel, poivre du moulin et quelques pousses.
