La Ferme de Cerfmont est la dernière exploitation à produire du Maroilles… dans le village de Maroilles ! David et son épouse perpétuent le savoir faire familial avec leur équipe de quatre fabricantes et de deux brosseuses.
Leurs produits ont été de nombreuses fois récompensés pour leur qualité et leur authenticité. Aujourd’hui, on vous propose d’en apprendre un peu plus sur les étapes de fabrication de ce fromage, présent dans de nombreuses recettes typiques des estaminets du Nord de la France.
Saviez-vous que la réalisation d’un bon Maroilles Fermier nécessite neuf étapes ?
1. Ensemencement
Dans une première partie, les fabricantes de Maroilles vont procéder à l’ensemencement. En effet, l’appréciation du fromage dépend de différents facteurs comme la température du lait ainsi que son acidité.
Le lait de la traite du soir et du matin sont ensemencés par du ferment lactique.
2. L’emprésurage
L’opération s’effectue entre 26 et 30°C. On incorpore environ 10 cm3 de présure pour 10 litres de lait afin d’obtenir le caillé.
3. Le travail du caille
Par la suite, la coagulation provoque un changement du lait de l’état liquide à l’état demi-solide. Une fois que la coagulation a pris en masse, le caillé est tranché à l’aide d’une tranche en inox.
Le décaillage va servir à accélérer la séparation du sérum et du caillé. On laisse ensuite le caillé se reposer pour pomper le LACTOSERUM.
4. Mise en moule
Le caillé est mis dans des moules en plastique (règle d’hygiène) perforés de trous puis égalisés à la main.
Il ne faut pas écraser le caillé mais le brasser, ce geste nécessite une certaine habileté. La quantité du caillé dans le moule est importante car le sérum va continuer de s’évacuer ce qui va faire plus ou moins rétrécir les fromages.
5. Retournement et égouttage
Ensuite, les fabricantes vont devoir assurer les retournements plusieurs fois par jour. Ce procédé va permettre de mieux maitriser l’égouttage.
Le lendemain matin, les fromages seront démoulés pour pouvoir être salées.
6. Salage des Maroilles
Les fromages sont ensuite salés. La durée du salage dépend de la taille du Maroilles.
A quoi sert le salage ? Il va permettre de retirer le reste du sérum dans le fromage. Cela va aussi favoriser la formation de la croûte et apporter une protection contre les bactéries.
7. La pousse du bleu
A peine sortis du salage, les fromages sont mis au hâloir.
C’est la première phase de maturation du fromage. Durant cette phase de maturation, les fromages doivent être retournés fréquemment.
8. L’affinage
Pendant la seconde phase, les fromages sont mis en cave et brossés régulièrement.
Le brossage va servir à enlever le PERICILLIUM développé à la surface. Dans un même temps, un autre champignon, le GEOTRICIUM va se développer et donner une couleur rouge au Maroilles (celui-ci apparaît 2 à 3 jours après le brossage du bleu).
Pour commander le Maroilles de la Ferme de Cerfmont, c’est par ici.
Nous espérons que cet article vous en aura appris un peu plus sur la fabrication du fromage le plus connu du Nord de la France. N’hésitez pas à nous laisser vos recettes préférées à base de Maroilles en commentaire !
Et si vous souhaitez en savoir plus, David organise sur rendez-vous des visites à la ferme, avec dégustations à la clé !
