Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 asperges blanches,
- 4 œufs,
- 40cl huile de colza,
- 1 botte de cerfeuil,
- 200g haddock fumé,
- 1 ou 2 échalotes selon la taille,
- 1 Citron de nice,
- 2 tranches de pain de campagne,
- sel, poivre,
- 1 cuillère à soupe de moutarde.
Asperges blanches
Porter une casserole d’eau salée à frémissement. Éplucher les asperges bien à plat, du dessous de la tête jusqu’au bois. Conserver les épluchures et parures pour un velouté/bouillon. Une fois épluchées, casser ou couper les bois. Cuire les asperges dans la casserole d’abord à la verticale, pour cuire un peu plus la base, puis à l’horizontale jusqu’à ce que la lame d’un couteau y rentre sans souci. Égoutter, débarrasser puis laisser refroidir.
Sauce « Gribiche » citron et cerfeuil
Porter une casserole d’eau à ébullition. Lorsque l’eau bout, y déposer délicatement les œufs puis laisser cuire 9 minutes. Égoutter puis refroidir à l’aide d’eau froide. Écailler les œufs puis séparer le jaune du blanc. Hacher les blancs, puis travailler les jaunes et la moutarde à l’aide d’une fourchette ou d’un fouet. Monter à l’huile de colza comme une mayonnaise jusqu’à consistance crémeuse. Ciseler l’échalote et hacher le cerfeuil, puis ajouter aux blancs d’œufs, puis aux jaunes montés. Assaisonner de sel/poivre, de jus et de zestes de citron jaune. Réserver
Croutons de pain de campagne
Découper le pain tranché en petits cubes, puis faire dorer à la poêle et à l’huile de colza. Une fois les croutons dorés et bien cuits, les débarrasser sur du papier absorbant et assaisonner de sel fin.
Lamelles de haddock
À l’aide d’un couteau et d’une planche à découper, lever la peau du haddock ainsi que les arrêtes. Conserver les parures de haddock pour un velouté, un bouillon, une sauce etc… Découper en fines lamelles de +/- 0,3cm d’épaisseur puis réserver.
Dressage & finition
Dans une assiette plate ou creuse, disposer 2 asperges par personnes, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Y déposer une belle cuillère de sauce, les lamelles de haddock puis les croutons de pain. Terminer avec quelques pluches de cerfeuil et un zeste de citron.
