Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de pavé de rumsteak,
- 5 betteraves (ou 4 betteraves cuites et 1 betterave crue),
- Jeunes pousses de laitue,
- 1 botte de radis,
- 20cl d’eau,
- 1 cuillère à soupe moutarde de Dijon,
- 30cl vinaigre de cidre,
- 4 cuillères à soupe de miel,
- 20cl huile colza,
- 2 échalotes.
Cuisson des betteraves :
Porter une casserole d’eau légèrement salée à ébullition. En parallèle, éplucher les betteraves puis les lancer en cuisson pour minimum 30 minutes (selon la taille). Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Lorsque les betteraves sont cuites, débarrasser et laisser refroidir avant de les tailler dans la forme qu’il vous plaira !
Betteraves en pickles :
Éplucher la betterave restante, la tailler à la mandoline en lamelles de +/- 1mm. Dans une casserole, verser 20cl d’eau, 20cl de vinaigre de cidre et 3 cuillères à soupe de miel. Monter à ébullition en prenant soin de mélanger de temps en temps afin de totalement dissoudre le miel.
Lorsque le mélange est à ébullition, verser sur les lamelles de betterave et laisser refroidir.
Vinaigrette cidre/échalotes :
Ciseler les échalotes et réserver. Dans un saladier ou cul de poule, mélanger une cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de vinaigre et 2 belles pincées de sel.
Monter comme une mayonnaise à l’huile de colza jusqu’à consistance légèrement nappante. Ajouter les échalotes et réserver.
Rumsteack juste saisi :
Dans une poêle anti adhésive, verser un filet d’huile de colza et monter en température. Assaisonner de sel fin le pavé de rumsteak. Lorsque la poêle est fumante, déposer délicatement le rumsteak et laisser cuire 30 à 40 secondes sur chaque face.
Lorsque la viande est suffisamment saisie, laisser reposer 3 à 4 minutes puis trancher en lamelles de 8mm d’épaisseur et réserver. Assaisonner de poivre à votre convenance.
Dressage & finition :
Dans une assiette plate ou creuse, disposer les betteraves cuites et les napper de vinaigrette. Alterner lamelles de rumsteak et betterave en pickles. Finir avec quelques jeunes pousses de laitue et les radis taillés à la mandoline.
