Ingrédients :
- lentilles vertes bio (140g/personne),
- persil plat,
- 1 gousse d’ail,
- sel, poivre,
- huile de tournesol,
- ½ poireau / personne,
- fleur de sel,
- 1 crottin de fromage de brebis frais,
- 180g crème fraiche fermière,
- zeste d’un citron jaune,
- jeunes pousses d’épinards.
Falafels de lentilles vertes
Mettre les lentilles à tremper dans de l’eau pendant 12h. Une fois les lentilles réhydratées, les égoutter, puis les mixer au Blender avec le persil et la gousse d’ail. Ajuster la texture en versant quelques traits d’huile puis assaisonner à convenance.
Poireaux brulés
Préchauffer le four à 220°c
Laver les poireaux puis couper les verts, que nous prendrons le soin de conserver pour l’huile de poireaux. Couper les racines puis enfourner pour +/- 12mn jusqu’à coloration très poussée (poireau noir mais pas carbonisé). Ensuite, laisser refroidir puis peler les 2 ou 3 premières couches. Assaisonner de fleur de sel et réserver.
Huile de verts de poireaux
Vérifier que les verts de poireaux sont propres et bien rincés, puis couper grossièrement et déposer le tout dans un blender, couvrir d’huile à niveau puis mixer pendant 10mn. Filtrer à l’aide d’une passette ou d’un chinois sans presser puis réserver.
Crème de fromage de brebis
Travailler le crottin de brebis à la fourchette, lorsque le fromage est assez souple, ajouter la crème fraiche fermière puis battre au fouet afin d’obtenir une sauce bien lisse. Assaisonner de sel/poivre et d’un zeste de citron jaune. Réserver au frais.
Finitions & dressage
Préchauffer la friteuse (ou la casserole à bords hauts remplie à mi-hauteur d’huile de friture) à 180°c. Former des boulettes d’appareil à falafels, puis cuire en friteuse jusqu’à coloration. Faire attention à ne pas se brûler ! Lorsque les falafels obtiennent une couleur dorée, les égoutter puis déposer sur du papier absorbant, assaisonner de sel. Disposer les différents éléments à votre convenance dans une assiette plate ou creuse. Terminer avec un trait d’huile de poireaux et quelques jeunes pousses d’épinards.
